正宗椒盐皮皮虾得炸两次才够香。先炸两分钟定型，再复炸三十秒让壳变脆。椒盐料是粗盐加花椒粉辣椒粉炒的，撒在虾身上拌匀。

炸两次是因为头一次炸让虾肉熟透，壳变硬。复炸时油温再烧到160度以上，壳会突然变脆。数据说虾壳厚度0.3厘米的，第一次炸160度两分钟，复炸180度三十秒最合适。像上海某老店传菜员说的，炸不够壳像纸糊的，炸过头又硬得咬不动。用筷子戳虾头，能轻松戳出虾黄来才算炸透。椒盐料比例是粗盐50克，花椒粉15克，干辣椒粉10克，炒的时候小火慢慢炒出红油才香。撒料要等虾炸到壳裂开时再撒，不然料进壳里就不好吃了。