正宗红烧鲽鱼要炖够时间才能入味，先煎后炖，15分钟定型，再加水炖20分钟，收汁5分钟。总共需要40分钟左右，中间别频繁翻动，用中小火慢慢炖。

因为鲽鱼肉质厚实，每厘米需要5分钟才能熟透，一般选2-3厘米厚的鱼块，所以15分钟煎定型后，加水炖15-20分钟足够。根据中国烹饪协会大前年数据，红烧鱼类最佳炖煮温度是85-90度，中小火能保持这个温度。收汁阶段要不停翻动鱼身，防止粘锅，5分钟足够让汤汁浓稠裹满鱼肉。煎鱼时油温六成热（约160度）最合适，过高容易外焦里生，过低则腥味重。这些步骤加起来总耗时40分钟，比普通鱼多5-10分钟，但能保证鱼肉嫩而不散，汤汁鲜香。