死面要发好得6-8小时，温度湿度低的话可能要更久。酵母自己得慢慢长，没加现成的酵母只能等自然发酵。发好的面会鼓起来变松软，没发好就硬邦邦的咬不动。

死面发酵得这么久，因为酵母得自己繁殖。酵母在25℃左右活性最强，这时候每小时能分裂一次，6小时就能长十倍多。但死面没加酵母，只能等空气里的野生酵母飘过来，得2-3小时才能站稳脚跟。比如夏天25℃放窗台，前两小时酵母刚站稳，后面再等4小时就够发好了。冬天15℃的话，酵母分裂得慢，得8-10小时才能发透。还有湿度关系大，湿度低得用湿布盖着，湿度高得开窗透气。比如湿度60%时发6小时，湿度40%得发8小时。这就是为什么死面发酵时间比加酵母的面团长两三倍的原因。