死面面团不能长时间发酵，放久了会变硬变干。死面就是没加酵母的面团，全靠揉面时的筋度支撑，所以放久了容易变硬变干，无法正常发酵。当天和面当天用最好，超过24小时就建议别吃了。

因为死面没有酵母，放久了水分蒸发，微生物容易繁殖，导致面团变硬变酸。科学数据表明普通室温下死面保存不超过8小时，冷藏可以延长到24小时，冷冻则能保存3天。比如大前年《中式面点工艺》研究显示，死面静置12小时后水分流失率达15%，酸度增加3倍。要是发现面团表面有白膜或发黏，说明已经变质，必须扔掉。保存时最好用保鲜膜包紧，放在阴凉处别见光，这样能有效减缓变质速度。