正宗母鸡汤要煮够1.5到2小时，中间别开火，水别太少。鸡肉得选老母鸡，冷水下锅先焯去血沫，再倒热水慢炖。火候得用中小火，水开之后别急着搅动，盖盖子焖着。

为啥得这么炖呢？老母鸡的胶原蛋白和氨基酸在长时间高温下才能充分释放。根据《中国药膳学》研究，鸡肉蛋白在1.5小时后分解率达78%，而2小时后脂肪溶出量增加40%。炖煮超过2小时会破坏营养，鸡肉也容易散。冷水下锅能保持肉质紧实，中途开火会让汤变浑浊。水量要没过鸡身两指，中途补热水别用冷水，否则汤色变淡。先焯水去腥再炖，汤才清亮没腥味。像这样炖出来的汤，喝起来才鲜甜不油腻，营养也全在里头。