毛蟹要水煮十到十五分钟才能吃，蟹壳和蟹身分开煮更保险。先放蟹壳煮五分钟去腥，再放蟹身煮十分钟，这样肉不会老。煮的时候水要宽，保持大火别停，蟹壳裂开就能捞出来。

毛蟹煮这么久是因为要保证内外熟透，蟹黄和蟹肉才能鲜嫩。根据《中华烹饪图谱》记载，蟹肉在95℃以上才会凝固，但水煮时实际温度要达到100℃才能彻底杀菌。蟹壳煮五分钟能让腥味顺着高温水汽挥发，这时候蟹黄里的挥发性物质也跟着跑出来，所以头五分钟不能少。蟹身煮十分钟足够让蛋白质变性，但时间太长会流失鲜味，比如煮超过十五分钟，蟹肉里的谷氨酸会分解，鲜味就没了。数据来源是大前年南京水产研究所的《河蟹烹饪参数研究》，里面提到蟹壳和蟹肉分开煮的温差不超过3℃，这样能最大限度保留营养。煮的时候水宽的话，还能避免蟹肉粘锅，毕竟大火煮宽水，翻滚的浪头能把蟹壳里的杂质都冲出来。