毛豆炒个五到八分钟能熟，超过十分钟容易太烂。火候太大容易焦锅底，水量太少会干锅，得看着锅边冒小泡泡就关火。像买回来还是青生生的豆子，炒的时候加点盐和糖提味，翻炒两三下豆皮就裂开能看见白芯了。

根据美食网站数据，嫩毛豆炒五分钟断生，老豆八分钟，超过十二分钟水分流失多，口感变差。比如上海农科院实验显示，炒十五分钟毛豆蛋白质分解率达78%，而正常熟度只需要分解60%。锅里的油温要控制在七成热，太低不熟太高焦苦。像用铁锅炒的话，豆子得先在锅里滚两圈再加水焖两分钟，这样皮肉分离不粘锅。要是用不粘锅，直接下锅翻炒三分钟就够，但得不停翻动别让豆子粘锅底。