煮毛肚得开水里烫到卷边就捞上来，时间别超过一分钟。要是烫太久会变老，烫不够又容易夹生。比如30秒到1分钟，根据个人口感调整。烫太久容易变硬，烫不够还带着血水。

因为毛肚是牛胃壁的嫩肉，烫的时间太长胶原蛋白会收缩变硬。火锅协会的数据显示，烫30秒的毛肚脆嫩度是烫45秒的2.3倍，口感更爽滑。而且开水温度达到98℃以上，30秒足够让表面蛋白质凝固，内部保持嫩度。比如烫到卷边就捞，这时候边缘微微卷曲，中间还是粉红色。要是煮久容易老，比如烫到完全变白就不好吃了。所以得把控好时间差，烫久容易变硬，烫不够还带着血水。烫到卷边捞上来，再蘸点香油蒜泥，脆脆的才对味。