毛肚煮七秒口感脆嫩，火候要猛，水开下锅别超过十秒。煮太久会变老像纸片，太短又带血水难嚼。七秒刚熟带点粉，牙齿咬下去咯吱响，配油碟辣子最带劲。

为啥说七秒最合适？毛肚分肚七层，每层厚度不一样。最外层煮三秒定型，中间层四秒定型，内层五秒定型，刚好七秒全熟还不老。根据《川菜烹饪手册》数据，六层肚丝煮七秒脆度最佳，八秒脆度下降37%，九秒纤维断裂率超60%。煮锅要宽水开猛火，下锅时用筷子夹着抖两下，让每个褶皱都受热均匀。七秒时间卡得准，就像重庆老师傅说的"七上八下"，上锅七秒下锅八秒，保准脆嫩不软塌。