开水上锅蒸个八分熟，蟹黄凝固肉嫩不老。个头大的多蒸两分钟，小个头少蒸半分钟。蟹壳变红就关火，过火会变硬影响口感。

为啥隔水蒸要八到十分钟呢？因为水蒸气传热比直接蒸慢三成，正好让蟹肉从里到外均匀受热。实验数据显示，95℃蒸汽下维持8分钟，蟹胃囊完全凝固且蟹肉纤维保持弹性，超过10分钟胶原蛋白就会过度收缩变硬。比如蒸2000克左右的青背蟹，前五分钟让壳部受热，后三分钟让肉身入味，半分钟让蟹黄上色。要是直接蒸，蟹背部位会先熟成橡皮渣，而腹部还没熟透。隔水蒸就像给蟹肉裹了层云雾，让温度像春雨一样慢慢渗透。记得关火后焖两分钟，这时候蒸汽继续循环，蟹肉能多吸收点鲜味。