六斤辣椒做辣酱得放盐三两到四两左右，蒜要拍碎剁成泥，姜切片放两片，葱切段打两勺油，放点白糖提鲜，还要加两勺陈醋。先炒辣椒出油，再放调料焖十分钟，装罐发酵三天。

为啥盐放这么多呢？因为盐是辣酱的灵魂，六斤辣椒换算成三十斤的话，盐占3%到5%才够味。比如三十斤辣椒放一公斤盐，六斤辣椒就按三十斤的1/5来算，也就是六两到十两。不过不同地方做法不同，四川人偏咸要四两，湖南人偏淡放三两。盐多了能防腐还能让辣椒更红亮，少了解放时间短容易坏。比如放四两盐的话，炒完装罐密封，三天后就能吃。要是盐放少了，辣椒容易发霉，还带酸味。还有个秘密，盐和辣椒的比例要配好，才能让辣酱颜色红透透，味道香喷喷。比如放三两盐的话，炒的时候能听见"滋啦"声，说明油盐比例合适。要是盐放少了，炒的时候辣椒容易糊锅，颜色就发黑。所以得记住这个盐量，才能做出地道的辣酱。