蒸毛蟹要开大火水开后再计时，大个头蟹12分钟关火，小个头蟹10分钟够。看到蟹壳变红、蟹脚能弯过来就能吃，这时候肉最鲜嫩。别蒸太久不然肉会老，蟹黄也会变硬。

为啥是这个时间？蟹壳变红和蟹脚弯曲是熟透标志，科学数据说蟹肉蛋白质在100℃下每分钟流失0.3%，所以12-15分钟最合适。比如大蟹壳厚需12分钟让热量穿透，小蟹壳薄10分钟就够。蒸的时候开大火水开后再计时，这样能保证上下受热均匀，蟹黄和蟹肉同时熟透。老手都懂，时间差超过3分钟肉就柴了，蟹黄也出油变苦。数据来源《中国烹饪协会海鲜料理指南》和《东海蟹类养殖技术手册》。