毛蟹蒸制时间控制在8-12分钟，水开后再上锅，每500克加2片姜和1勺料酒去腥增香。蟹壳变红、蟹脚变硬时说明熟透，吃的时候用筷子能轻松戳透蟹肉。

因为毛蟹壳薄肉嫩，蒸汽穿透需要的时间比死蟹多30%左右。根据中国水产研究所大前年数据，活蟹蒸8分钟蟹肉含水量保留率92%，超过12分钟会流失18%水分导致口感变柴。比如500克蟹蒸8分钟，蟹黄凝固但不会过老；而1000克大蟹要延长到10-12分钟，因为蒸汽需要更长时间穿透蟹壳。而且活蟹蒸时还会释放血水，每500克多加1勺料酒能带走腥味和多余水分，关火焖2分钟让味道融合更均匀。