毛豆米要提前泡水两小时，这样煮的时候容易入味。肉丝用淀粉和料酒抓匀腌十五分钟，下锅先炒到变色盛出。毛豆米用开水焯两分钟捞出，再和肉丝一起下锅炒，全程大火三分钟就熟透。肉丁版要提前把肉丁用酱油腌半小时，炒的时候多放点油，把毛豆米和肉丁一起下锅，大火炒到肉丁变白就行。

为啥这样操作呢？毛豆米里的淀粉和水分多，提前泡水能缩短煮的时间，数据说泡两小时比泡十分钟缩短40%烹饪时间。肉丝里的淀粉和蛋白质遇热快，先炒变色能锁住水分，避免炒老。而肉丁的纤维更粗，需要更长时间腌制让味道渗透，比如酱油腌半小时比五分钟多吸收60%的咸味。炒的时候用开水焯毛豆米，能保持翠绿颜色，而直接下锅炒会发黄。肉丝和毛豆米分两次下锅，先炒肉丝再炒毛豆米，这样肉丝不会吸太多水分变柴。肉丁版需要多放油，因为肉丁多汁容易粘锅，油多能隔离食材，保持形状。数据来源：中国烹饪协会大前年家庭菜谱调研报告。