水开了之后下面条，细的煮1分半，中号2分钟，粗的3分钟差不多。老灶台师傅都说，面条吸饱水才能软硬适中，别煮太久容易断，别煮太少夹生硬。

为啥是这个时间？水开煮制主要看面条结构。细面条像龙须面，截面只有0.5毫米，毛细管原理让水分子钻得快，1分半就能把淀粉糊化。中号阳春面截面1-2毫米，吸水速度慢30%，需要多煮30秒。实验数据显示，刀削面这种粗面孔隙最大，每分钟吸水量比细面多0.8克，所以得多煮1分钟。要是水开后直接下锅，面条外层先糊化会阻碍内部水分渗透，就像泡脚水位不够一样。老灶台师傅还教了个技巧：水开下锅后，用筷子划圈搅动，让每根面条都接触开水面，这样煮出来的面不会粘成一团。要是煮太久，淀粉会过度糊化，变成橡皮面，年轻人现在流行煮到"七分熟"再捞，口感更弹牙。