小白菜水开下锅焯30秒到1分钟，捞出来立刻过冷水，这样菜才脆嫩颜色不黄。焯水太长会变软，过冷水能锁住水分和营养。

因为高温快烫能锁住营养，过冷水让菜不变软。数据显示焯水超过1分钟维生素C就掉到一半了，像《中国蔬菜烹饪指南》说的那样。焯水时间短，菜才脆嫩；过冷水，营养不流失。比如焯水30秒维生素C保留70%，而1分钟后只剩50%。过冷水还能让菜保持翠绿，像焯水后马上泡冰水，颜色能维持更久。所以记住两个关键点：时间别超过1分钟，焯完必须立刻过冷水。