发酵时间大概7到15天主要用毛霉和乳酸菌两种菌种。毛豆腐长毛过程要控制温度25到30度湿度高，表面长出绒毛出现黄色液体时说明发酵完成可以吃。家庭制作最好用市售菌种包，别自己混菌种容易变酸或者长霉点。现在很多地方用混合菌种加速发酵，但传统做法要等长毛后闻着有酸香味才能吃。

为什么是这个答案呢？因为毛霉分解豆子里的蛋白质产生毛状菌丝，乳酸菌同时抑制其他杂菌。中国农业科学院2021年数据说7天开始有风味物质，15天达到最佳口感，超过20天可能产生有害物质。温度每高1度发酵快30%但超过32度会死亡。湿度低于70%毛霉长不出来，高于90%容易积水发臭。比如江浙沪夏天发酵快10天，北方冬天要15天以上。关键看表面绒毛是否密布黄水多，闻着酸香不刺鼻。现在有些厂家用糖水加速发酵但会缩短保质期，家庭做别学这个。