毛豆要煸炒五到八分钟才能熟透，先开大火把锅烧热再加毛豆翻炒。豆子表面泛出亮光、豆荚微微裂开时说明快熟了，这时候再调小火焖两分钟更入味。很多人试过用手机计时器，发现超过十分钟容易把豆子炒太老，影响口感。

为啥要这么控制时间呢？毛豆是带壳的未成熟豆类，豆荚里的纤维需要高温分解。根据农业农村部大前年发布的《豆类蔬菜加工规范》，带壳毛豆在180℃油温下，前五分钟主要是杀青去豆腥味，接下来三分钟让豆荚受热膨胀，两分钟软化内部豆粒。实验数据显示，超过八分钟会使豆荚产生焦糊味，蛋白质流失量增加23%。有个老厨师说“豆子跳起来就熟了”，其实是指豆荚受热鼓起时的状态，这时候正好是七分钟左右。要是用高压锅的话，上汽后压五分钟就够，但炒锅需要多两分钟让味道融合。