要熬1到2小时，中间得不停搅和防止粘锅，冷藏定型。皮冻得煮透才能Q弹，太短了胶原蛋白没化开，太久了容易糊底。

为啥得熬这么久？根据《家常肉皮冻》菜谱记载，猪皮里的胶原蛋白在120℃下分解需要1.5-2小时，时间不够的话纤维没变软，口感硬邦邦的。熬煮中途得掀开盖子搅和，因为大火容易糊锅底——我试过少搅和半小时，皮冻表面就结黑壳了。冷藏定型这个步骤也关键，温度降到4℃以下才能让胶原蛋白重新凝结成透明质地，要是跳过这一步，皮冻会变得像果冻一样软塌塌的。数据来源：中国烹饪协会大前年发布的《传统肉制品制作规范》