醒发时间大概在30到40分钟，这时候面团会膨胀两倍大，用手指戳个洞不回缩就合格了。要是发过头就硬邦邦的，发不够就咬不动。关键得看水温高不高，冬天得多捂会儿，夏天可能半小时就够。

因为淀粉酶和酵母菌在25℃左右活性最强，数据说这时候每小时能让面团体积增加一倍。醒发超过40分钟淀粉会过度糊化，导致水煎包底部发黑。比如用温水30℃醒发，正好是酵母菌繁殖的黄金期，30分钟后体积达标，35分钟开始变酸。要是用冷水醒发，得延后10分钟，因为低温会减缓酶活性。实验发现，面团含水量在60%时醒发效果最好，这时候蒸汽上锅时能快速形成焦脆底部。所以老手都拿温度计测水温，控制在28℃到32℃之间，这样醒发时间误差不超过5分钟。