水浴烤蛋糕要用热水，烤25-30分钟。热水让蛋糕受热均匀，表面不容易裂。蛋糕中间用牙签戳一下不粘面糊就熟了。冷水水浴会让蛋糕中间不熟，外面先硬。

热水水浴能保持烤箱温度稳定，蛋糕受热像泡在温水里慢慢长。实验数据证明，用55℃热水水浴烤25分钟，蛋糕内部温度能升到55℃以上。普通烤法烤25分钟，蛋糕中心温度才到50℃左右。热水水浴让蛋糕膨胀时间多5分钟，这样蛋糕更松软。比如用60℃热水烤30分钟，蛋糕体积比冷水水浴多出8%。热水水浴还能防止蛋糕表面开裂，因为温度变化小。比如烤20分钟突然高温，蛋糕表面会先定型，里面还没熟就裂开。所以用热水水浴烤蛋糕，时间要延长5分钟才能保证熟透。