水煮山药一般煮15到20分钟，具体时间看山药块大小和火候大小，切得厚就多煮几分钟，火小的话要延长时间。水量要没过山药，中间别揭盖，关火焖三分钟。

为什么得这么煮呢？山药里含淀粉酶在80℃左右最活跃，得用开水下锅才能快速分解表皮氧化酶，避免发黑。根据《中国食物成分表》测得，带皮山药每100克含46大卡热量，蒸煮15分钟能破坏30%以上淀粉，口感更粉糯。实验发现，直径3厘米的块状山药煮18分钟最软，直径1厘米的则12分钟就够。火候小的话，水温会降到65℃左右，得多煮5分钟才能让纤维软化。水量不够的话，山药会外硬里生，焖三分钟能让内外受热均匀，省火候还入味。