水煮活鱼要整条活鱼下锅煮，鱼片是提前切好的薄肉。煮鱼片时间一般在1-2分钟，水开后再下锅煮1分30秒到2分钟就熟透。鱼片薄得像纸片，煮太久会老得咬不动。水煮活鱼要整条煮，鱼头鱼骨垫底，鱼肉在中间，煮8-10分钟才能保持鲜嫩。鱼片和活鱼煮法不同，鱼片不用等水开再下锅，水开下锅就行。

为什么鱼片煮1-2分钟就够呢？鱼片厚度一般在0.5-1厘米，这种厚度在滚水里煮1分30秒到2分钟正好。根据中国烹饪协会数据，0.8厘米鱼片在95℃水温下，中心温度达到75℃需要1分45秒。煮太久鱼片会变硬，因为肌纤维过度收缩。水煮活鱼用整鱼煮，鱼肉在鱼骨间需要8-10分钟才能熟透，鱼骨能保持鱼肉温度。鱼片不用考虑鱼骨厚度，所以时间短得多。煮鱼片时要注意火候，中火煮容易粘锅，大火煮容易焦边。煮活鱼要先用姜片和料酒去腥，煮鱼片直接下调料就行。煮的时间差主要因为食材形状和厚度不同，活鱼煮久才能入味，鱼片快熟快吃才嫩。