水煮猪肝冷水下锅煮沸后保持大火，大约三到五分钟关火焖一分钟，这样口感嫩滑不腥。猪肝纤维粗硬，时间太短不熟，太长会老柴。冷水下锅能让血水充分排出，煮沸后大火锁住营养，关火焖着利用余热让肉更软。

猪肝结构特殊含有大量血丝和纤维，高温快速收缩才能保持嫩度。根据《中国烹饪科学》数据，猪肝中心温度达75℃需3分钟，但实际烹饪要考虑受热不均。冷水下锅时血水沸腾会带走部分热量，所以实际煮3分钟再焖1分钟最合适。比如把猪肝切成0.3厘米薄片，冷水入锅不会让肉块沉底粘锅，煮到边缘卷曲就表示快熟了。有人试过煮4分钟发现中间还有粉红色，关火焖完就全变粉红色了。这样处理既能杀菌又能保持脆嫩，比焯水保留更多铁元素。