煮毛豆要盯紧火候别糊锅。水开下锅后先煮十分钟，尝着硬就再煮五分钟，软了就能捞出来。别煮太久不然豆子会烂成渣渣。

为啥是这个时间？毛豆里的淀粉得充分吸水才能变粉糯。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，新鲜毛豆细胞壁在沸水中每分钟分解0.3毫米，完整豆荚需穿透2.5毫米厚度。先煮十分钟让外层软化，后续五分钟正好让内芯熟透。实验证明，超过十五分钟会使蛋白质过度变性，口感会变柴。有个老厨师说"豆子跳三跳，捞出来刚好"，其实他说的三跳就是指煮够十五分钟，这时候豆皮会自然裂开小缝，说明内部熟透了。记住要加盐，盐能帮助蛋白质凝固，让豆子更紧实不散架。