蒸东星斑得8到10分钟最嫩，筷子能戳透就行。要是蒸太久肉会老，时间短了又吃不出鲜味。先放姜片垫底去腥，大火蒸完再开盖焖两分钟。

为啥是这个时间？因为东星斑鱼肉厚度一般在3厘米左右，蒸8分钟刚好让蒸汽穿透。实验数据表明，每厘米厚度蒸1.5分钟最科学——3厘米×1.5=4.5分钟，加上焖蒸的2分钟，总共6.5分钟。不过实际操作时火候大不同，灶头旺的话得少蒸半分钟。有个老厨师说，筷子能戳透又不带血水渗出才是标准，这比看钟表更准。其实蒸鱼关键看鱼大小，1斤重的东星斑和2斤的厚度差得远，所以得根据具体情况调整时间。而且蒸的时候要盖严锅盖，水开后再计时，这样蒸汽能均匀包裹鱼肉。记得出锅前撒葱花提香，但别早放，不然葱花会烂掉影响卖相。