一斤面粉大概能炸20到30个麻花，苏打用5到8克，这要看面团软硬和炸制油温。比如软面多放苏打，硬面少放，油温低时苏打要少放，高温时多放。炸的时候油温160到180度，麻花才能炸得酥脆，否则会软塌。

为什么一斤面只能炸这么多麻花？因为麻花要拧成股状，每股至少绕3圈，这样炸出来才有层次感。苏打的用量主要看面团发酵程度和吸水率，比如100克面粉用1克苏打，一斤面就是5克，但实际操作中要考虑吸水率不同调整到5到8克。实验数据显示，苏打放少了面团会发酸，放多了会发苦。比如用中筋面粉500克，加3克苏打，发酵40分钟，油温170度炸出来的麻花最酥脆。如果面粉吸水率高，比如加了200毫升水，就要多放1克苏打中和酸性。炸的时候要分三次放苏打，第一次和面时放2克，二次发酵时放2克，整形时放1克，这样麻花炸完不会回缩。