江团鱼肉质细嫩，纤维比草鱼短30%，所以煮太久会老得，得5到8分钟。鱼片要片得薄，下锅别超过三分钟，水开就下锅最巴适。火候太大容易糊锅，太小会腥，得用中火带点猛火。

江团鱼肉质细嫩纤维比草鱼短30%，这是关键原因。重庆水产研究所大前年数据说，江团鱼肉纤维长度2.1毫米，草鱼是2.8毫米，短了30%的纤维就耐煮30秒。水煮鱼片要嫩得像豆腐，5分钟足够让蛋白质凝固，超过就变橡皮了。江团鱼刺多肉少，片成鱼片得用斜刀，片0.3厘米厚刚好，下锅三分钟就熟透。重庆老灶台都讲"三开三关"——水开下鱼片，关火焖30秒，再开大火收汁。这样鱼片嫩得能掐出汁，汤底鲜得眉毛都要掉。江团鱼本身带土腥味，得用青花椒和二荆条，这两种花椒麻得刚好盖住腥味。重庆菜市场的江团鱼现杀现片，片完马上泡冰水，这样肉质更紧实。要是用冷冻江团鱼，得提前解冻两小时，片鱼片时纤维才不会散。水煮鱼片的关键是"快"，从切片到出锅不超过五分钟，就像重庆话说的"赶场子"，手快才能抢到嫩肉。