水煮毛豆得煮15到20分钟，冷水下锅最省火。豆子要挑硬壳的，煮完壳能捏碎就行。

因为冷水下锅让豆子内外受热均匀，所以不容易夹生。市售毛豆含水率约70%，每分钟升温约1.5℃，这样算下来得15分钟豆芯变软。要是用热水下锅，虽然省5分钟，但豆子外皮容易裂开。比如用60℃热水，豆子膨胀速度比冷水快3倍，但壳承受不住就破皮。煮到18分钟时尝一口，如果豆子能直接从锅里夹出来，说明熟透了。还有个 trick 是加两片姜，能逼出豆腥味，煮的时间还能缩短两分钟。