水煮毛豆一般煮15-20分钟，冷水下锅最省火。豆子外皮和芯结构不一样，冷水下锅的话，外皮得先吸够水，芯才能慢慢变软。要是用热水直接下锅，外皮容易煮烂但芯还是硬的，口感就差了。

为啥要煮这么久呢？因为豆子外皮和芯结构不一样，冷水下锅的话，外皮得先吸够水，芯才能慢慢变软。实验显示，冷水煮15分钟豆子外皮能吸饱水，芯还是硬的；再煮5分钟芯里的淀粉糊化，这时候豆子就又软又糯了。要是煮超过25分钟，外皮容易煮成渣渣，芯里的蛋白质会变紧实，咬起来咯吱咯吱的。温度方面，水开后再下锅，保持大火的话，15分钟就能到位；要是小火慢炖，得多煮5-8分钟。有个老手艺人说，豆子要煮到能掐着豆芯不破皮，这时候正好是20分钟左右。要是煮的时间不够，豆子芯会发青发硬；时间太长，外皮容易散架。所以建议先尝尝豆子芯，用筷子尖戳一下，能戳透又不觉得硬，那就是火候到了。