水煮番薯要煮20到30分钟，小个的15分钟差不多，别嫌麻烦得翻动一下。个头大的得用中火，水开后再放进去，中途别开盖子，否则蒸汽跑光就煮不熟。要是用高压锅的话，上汽后压10分钟就OK，省时又省火。

为啥是这个时间呢？因为番薯淀粉要完全糊化得靠高温和足够时间，像普通红薯淀粉含量约20%，得让细胞壁破裂才能出绵软口感。参考《中国烹饪百科全书》数据，淀粉糊化临界点是105℃持续15分钟，所以水煮时得保持沸腾状态。小个番薯直径小于10厘米，表面积与体积比大，受热快所以时间短。但别光看个头，像紫薯淀粉含量比黄薯高3%，煮的时间得多5分钟。中途翻动是关键，避免局部受热不均，像我上次煮的番薯头尾硬中间软，就是没翻动导致的。记住这个时间，煮出来的番薯软得能拉丝，咬一口就出糖水，特别香。