水煮花生煮好后要焖个十分钟到十五分钟才够味。焖太久花生会变软趴趴的，不够时间又夹生，这时候火候掌握不好还容易煮烂皮。其实焖的时间跟花生壳厚度有关系，带壳花生得多焖个两三分钟，去壳的则少焖半分钟。焖的时候要盖着锅盖，这样蒸汽才能把花生皮和肉都焖透。

为啥得焖这么久呢？首先水煮花生本身是高温杀菌，焖的时间其实是让高温余热把花生彻底穿透。有数据说花生外壳厚度约0.3毫米，水煮时内部温度达到90℃以上，但焖的时候余温还能再提升5-8℃。这时候花生里的水分开始缓慢蒸发，蛋白质慢慢凝固，这样花生才会又香又脆还带点回甘。比如焖了十分钟的花生，水分蒸发量比不焖的多22%，而蛋白质凝固度达到78%，比焖五分钟的高出15个百分点。而且焖的时间不够，花生芯部位可能还带着生涩味，这时候再焖个两分钟，生涩味就会变成淡淡的甘甜。所以啊，焖的时间就像给花生做按摩，蒸汽慢慢渗透，把每个颗粒都焖得透心透。