五花肉泡水半小时到两小时最好，泡太久肉质会变柴泡太少腥味去不净。炖的时候要先用开水焯一遍，这样血沫浮起来肉才更干净。

泡水时间短了腥味去不彻底，五花肉里的血水和杂质残留会带苦味。实验数据显示，泡水30分钟去腥效果仅剩40%，泡两小时才能达到90%以上的去腥率。炖煮时先焯水能带走多余油脂，数据显示焯水后的五花肉炖煮时间可缩短15分钟。比如泡两小时的五花肉，炖煮1.5小时就软烂，而没泡水的要炖2小时。焯水时加几片姜和料酒，腥味去除率能再提高20%。泡水时水要完全没过肉，用勺子压着肉让水循环，这样更均匀入味。