水煮白菜要煮3到5分钟，水开后再下锅最合适。先放白菜帮子煮软，再放菜叶保持翠绿。火候太大容易糊锅，太小会煮烂。煮的时间别超过5分钟，否则菜会变黄软烂。

为什么煮这么久呢？白菜帮子含纤维多，需要3分钟软化，菜叶含水量高，再煮2分钟就能保持脆嫩。根据《中国家庭烹饪指南》数据，水开下锅比冷水下锅营养流失少30%，维生素C保留率提高40%。火候控制是关键，大火煮3分钟，转中火煮2分钟，这样既熟透又不易烂。菜帮子煮软后，菜叶还能保持爽脆口感，不会像煮太久那样失去弹性。水开后再下锅能避免生水影响火候，这也是为什么建议先煮帮子再煮叶子的原因。