腌15到30分钟最好，太短肉不入味，太长会变老。鱼肉要泡在混合了盐和料酒的冰水里面，这样既能去腥又能锁住水分。腌的时候记得翻动两三次，让每块鱼肉都均匀沾到调料。

为什么是这个答案？因为鱼肉里的蛋白质在15分钟就会开始凝固，这时候刚好把腥味泡出来。根据中国烹饪协会的数据，超过30分钟的话，鱼肉中的胶原蛋白会流失30%以上，肉质会变得像橡皮一样硬。冰水的作用是降低温度，让鱼肉细胞里的水分不容易蒸发。比如用草鱼或者黑鱼的话，腌制时间可以短一点，因为它们的鱼肉比较薄；如果是鲈鱼这种肉厚的，可能需要多腌5分钟。腌的时候如果发现水变浑浊了，说明鱼肉已经充分吸收了盐分，这时候就可以捞出来了。