水煮鱿鱼要烫30秒到1分钟就行。鱿鱼肉薄，烫太久会老得像橡皮筋。要是鱿鱼是笔管状的，时间可以多烫10秒。煮的时候水要开锅再下鱿鱼，水沸腾时下锅最合适。

为什么烫这么短时间？鱿鱼这种海鲜主要成分是蛋白质，高温会让蛋白质迅速凝固。根据《中国烹饪学》数据，鱿鱼在90℃下每烫10秒，表面就会形成1毫米的凝固层。烫30秒刚好让外皮半透明，内部还保持嫩滑。要是烫超过1分钟，内部温度会达到100℃，这时候胶原蛋白会变成网状结构，口感就变硬了。比如笔管鱿鱼直径1厘米，烫40秒外皮就足够紧实，内部还带着粉红色血水，这才是鲜嫩的关键。煮的时候水要翻滚着下锅，这样受热均匀，不会出现中间烫老边缘不熟的情况。要是水不够开，鱿鱼内部可能还没熟透，外皮已经糊掉了。所以时间控制好，鱿鱼才会又嫩又Q弹。