水煮鱼腌个半钟头到两小时最合适，腌完得用清水冲一下。这样鱼肉嫩滑不腥还能入味，像有些师傅会加料酒和姜片腌，腥味能少一半。

为啥要腌这么久呢？三十分钟足够把腥味冲掉，数据说这样鱼肉肌理更紧实。两小时让调料渗透到纤维里，像有个研究说这样鱼肉嫩度提升20%。不过别洗太干净，洗两遍就行，洗多了盐分和淀粉都流失，鱼肉容易散。像重庆菜系标准里，腌两小时再洗是基础操作，洗太多次反而影响口感。