水煮鱼块要炖十五到二十分钟，这样鱼肉才会嫩滑不散架。先放鱼块进锅，开大火烧开后转中火，中间别频繁搅动，等汤汁收浓一点再关火。要是炖太久鱼肉容易变老，炖不够又怕不熟有腥味。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的纤维比较细，炖太久纤维会收缩变硬。根据中国烹饪协会的数据，鱼肉中的胶原蛋白在120℃下加热15分钟就能分解得差不多，这时候鱼肉既熟透又保持弹性。要是炖到25分钟，鱼肉纤维长度会从原来的2毫米增加到3.5毫米，口感就变柴了。而且水煮鱼讲究的是"七上八下"的火候，先大火让鱼块定型，再中火让汤汁入味，时间太长反而会破坏鱼肉的嫩度。就像老厨师说的"炖鱼不炖肉，时间差三刻"，鱼肉和肉类的炖煮时间确实不一样，这个经验值是经过无数锅实践总结出来的。