煮开之后转中小火保持水微沸5到8分钟足够熟透。火候太大容易把螺肉煮老，太小则壳肉分离。有人试过计时器看颜色变化，刚开锅白雾冒得欢的时候下锅，等到汤底泛起油星再捞出来，这时候壳都微微卷边了。要是用高压锅那得更快，但传统做法都是咕嘟咕嘟大火煮开再转小火焖。

因为螺蛳壳厚肉厚需要穿透，所以时间不能太短。查过资料说普通田螺壳厚度2-3毫米，肉层占壳体积四成多。高温下蛋白质凝固要分两步走，前3分钟软壳，后5分钟化肉。有个测试对比过，5分钟煮的螺肉还带粉，8分钟直接能咬汁。要是超过10分钟，肉就成橡皮筋了。像广西那边的师傅都说，看汤底翻滚次数，翻三次就够，这时候连壳都透亮。不过现在电饭煲煮的得少煮两分钟，因为功率不够，容易把汤煮浑浊。