水煮鱼鱼肉要煮1到2分钟就关火，火候太大容易煮老，太小又怕不熟。鱼片和鱼块时间差不多，但整鱼头要煮3到5分钟才能入味。煮的时候看鱼肉变白就捞起来，再往锅里倒热油激一下更香。

为啥要煮这个时间呢？鱼肉主要成分是蛋白质，高温煮超过2分钟就会变硬。根据中国烹饪协会数据，鱼肉在95℃下每多煮1分钟，蛋白质变性程度增加15%，超过2分钟口感就变柴了。鱼片厚度3毫米左右的话，煮1分钟正好熟透，还能保持嫩滑。整鱼头因为骨头多，煮3分钟才能让鱼肉均匀受热。煮的时候要等水开再下锅，这样受热更均匀，不会出现中间熟外面生的现象。用热油激锅，能让鱼肉表面形成焦脆的壳，这样吃的时候更入味，还能锁住汁水。