一碗面大约一百克面粉，加水搅拌成团，醒发后擀薄切条。北方人可能多放二十克，南方人少放十五克。醒发好的面团要软硬适中，手心能托住不散开。煮面时水要宽，面条捞出来过凉水才劲道。

为啥是这个量？因为根据《中国家庭面食指南》数据，每公斤面粉能做十到十二人份，平均每人八十五到一百克。北方小麦粉蛋白质高吸水强，所以多放二十克刚好。南方用中筋粉吸水弱，少放十五克避免面团太硬。醒发时间影响水量，夏天醒发半小时要加五十毫升水，冬天多加一百毫升。面粉吸水性不同，比如东北红麦粉吸水比江浙白麦粉多百分之十五。所以水量要多次调整，手揉到光滑不粘手为准。煮面时水宽能没过面条，下面时水开再下，煮两分钟捞出来过凉水，这样面条才弹牙不粘锅。