水煮豆腐就是直接把豆腐丢进开水里煮几分钟，让外皮变紧实；卤水点豆腐是用卤水往豆浆里滴两三滴，让豆浆慢慢变成块状。煮的时候要看着火候别糊锅，点卤水要轻手轻脚别滴太多。

为啥得这么操作呢？因为豆腐成型全靠卤水里的电解质起作用。豆浆里加卤水后，钙离子和磷酸盐结合成胶体，就像给豆浆织了个网。实验数据说当豆浆pH值降到4.5-5.3时，蛋白质开始交联，这时候温度要控制在85-95℃才能让网结得更牢。要是先煮再点卤水，高温会破坏胶体结构，豆腐就会散成水渣。就像往滚水里倒面粉，面糊肯定结不成团。所以先点卤水再煮，就像先织网再装东西，这样豆腐才不会碎。