水蒸蛋要炖10到15分钟，看火候和容器大小。开大火烧开后转中火焖，用碗盖住防止水滴进去。时间太短蛋不嫩，太长会老没口感。

隔水炖时间为什么是这个数呢？温度在85到95度之间最合适，水分蒸发慢能保持鸡蛋嫩滑。实验数据显示，鸡蛋里的蛋白质从溶胶态变凝胶态需要12-15分钟，超过这个时间会过度凝固。碗和锅的材质也会影响，比如深碗比浅碗多焖2分钟。有人试过用高压锅，时间缩短到5分钟，但口感像水煮蛋。所以普通锅隔水炖得这么久，是为了让温度均匀渗透，让蛋芯完全凝固又不结块。