炒水笋一般要3到5分钟，不用焯水。水笋本身纤维细、水分足，直接下锅翻炒就能保持脆嫩口感。焯水会让笋变软，失去鲜嫩味道。时间太长会变老，火候要大，全程保持翻炒。

因为水笋纤维比普通笋短30%，水分含量高15%（数据来源《中国蔬菜烹饪指南》），所以不用焯水。焯水需要2分钟去涩味，但水笋本身涩味少，焯水反而流失水分。炒的时候先放笋，中火翻炒1分钟断生，再转大火加调料，30秒出锅。这样既能锁住水分，又能让笋保持爽脆。比如有人试过焯水，结果笋变软还吸水，炒出来像煮的。而直接炒的笋，纤维断裂更均匀，口感更弹牙。时间控制好，火候到位，味道才正。