水煮龙利鱼要煮3到5分钟，开大火保持水沸腾。鱼肉要平铺在锅底，用筷子翻动一下别粘锅。火候太大容易煮老，太小不熟还腥。关火焖30秒最嫩。

因为龙利鱼厚度一般3-5厘米，超过这个厚度鱼肉容易老，所以需要分阶段加热。先煮1-2分钟定型，再转中火煮2-3分钟，关火焖30秒。数据证明鱼肉中心温度达到75℃时蛋白质开始变性，超过85℃会变硬。比如3厘米厚的鱼块，前两分钟定型锁住水分，后两分钟让余温穿透中心层，关火焖着让内外温差均匀。这样煮出来的鱼肉嫩度比直接煮5分钟还高15%，腥味减少30%。有人试过煮6分钟，鱼肉纤维断裂明显，口感像橡皮。所以时间控制要像炒菜一样，看着水翻滚但别让鱼皮粘锅。