水爆肚下锅要开大火，水开之后下肚片，看颜色变白就捞出来，别多煮。时间控制在30秒到1分钟，肚片薄的话30秒够，厚的话多10秒。煮太久胶原蛋白全收缩，口感就变老，像橡皮一样黏牙。

因为肚片薄，高温下胶原蛋白会收缩，保持脆嫩。实验数据说，超过1分钟胶原蛋白全收缩，口感就变老，像橡皮一样。所以时间要卡在30秒到1分钟，水开下锅，看到边缘卷边就捞，别等全透明。火候太大容易把肚片煮破，太小容易黏锅底。像北京老店都是用开水下锅，30秒捞，捞出来过凉水，脆得能听见响。要是煮到肚片全透明，那口感就废了，得重新买。所以记住两点：水开下锅，看白捞，时间别超一分钟。