做包子发面一般要发一两个钟头，夏天温度高可能发得快，冬天低温得发两三个钟头。发好的面要像蜂窝状，手感柔软不粘手，冬天可以盖湿毛巾加快发酵。发面时间太短包子皮会硬，发过头会发酸变黄。

为啥发面要这长时间呢？酵母菌在20-30℃最活跃，每升面粉放5克酵母刚好，夏天温度高发酵快可能提前半小时结束。发面时间不够的话，面里淀粉没充分糊化，蒸出来皮硬得像纸。发过头酵母分解完糖分就会产酸，闻着像酸馊味。根据中国烹饪协会数据，正常发酵时长是90-120分钟，冬季要延长到150分钟。发面时还要注意看状态，中间塌陷边缘隆起就发好了。要是冬天发面失败，可以加半勺白糖激活酵母，用温水40℃左右冲开酵母粉。发面容器要留1/3空间，防止发酵过度撑破容器。