咱们做水蛋得看想要啥口感。冷水泡的话要15分钟，热水泡5分钟，时间短蛋白嫩，时间长蛋黄紧实。要是想蛋黄全熟得用开水下锅，蛋白全熟就得多泡会儿。关键得控制好火候，水开后再放蛋，别等水凉了再煮。

为啥这么讲究呢？因为蛋白和蛋黄凝固速度差得远。日本料理协会的实验数据显示，38℃温水下，蛋白凝固时间比25℃快40%。咱们用冷水泡其实是让蛋白慢慢凝固，这样蛋黄里的脂肪能多保留些。要是用热水，高温会让蛋白瞬间收缩，蛋黄表面形成硬壳，就像煮鸡蛋一样。实验还发现，90℃水泡3分钟，蛋黄中心温度才达到68℃，而冷水泡15分钟，蛋黄中心温度能升到75℃。温度差10度，口感差的可就大了。所以想蛋黄带流心就得用冷水，时间再短了蛋黄又不够熟。要我说，冷水泡比热水泡多花10分钟，换来的是嫩滑的蛋白和流心蛋黄，这功夫花得值。