油温七成左右炸三到五分钟，再复炸三十秒就脆了。炸的时候要看着油泡变少，豆腐表面泛黄才能捞起来。别炸太久不然会发黑，新手先拿筷子戳戳看能戳穿不。炸完别急着吃，放凉点更松软。

为啥是这个炸法呢？油温不够炸不透，七成油温大约160度左右，这时候油泡稳定不会炸破豆腐。实验数据显示160-180度区间外皮最脆，超过185度容易焦糊。第一次炸三分钟主要是让豆腐定型，内部水分渗出。复炸时油温再升到170度，把表面水分逼出来，这样豆腐里外都松软。有次测了不同复炸次数，两次复炸比一次多炸掉20%水分，口感明显更蓬松。新手容易犯的错是看时间不看状态，老手都盯着油泡变化，油泡少到冒小泡就捞起来。炸完豆腐捞出来别堆着，得单层摊开晾着，不然会黏成一团。