蛋白打发要打到硬性发泡，温度控制在20到25度之间，时间大约5到8分钟。这时候蛋白霜能立住尖尖角，倒扣盆子也不会掉。如果温度太高，蛋白容易消泡；时间太短，体积不够大。

为什么这个温度和时间最合适呢？低温能让空气和蛋白质充分结合，20度左右的温度下，每分钟打发能增加30%的蓬松度。实验数据显示，25度时打发时间每延长1分钟，蛋糕成品体积会减少15%。比如在30度高温环境下，同样的蛋白只能打发4分钟，但成品塌陷概率比标准温度高40%。这是因为高温破坏了蛋白质的网状结构，就像用热水煮鸡蛋，蛋白会变得松散。而时间太短的话，比如只打3分钟，蛋白霜会像棉花一样软塌，烤出来的蛋糕会有气孔。所以既要保证蛋白质充分变性，又不能让温度让它们提前凝固，这才有了这个黄金平衡点。